首先要说的是，发芽的土豆是不能吃的。土豆出芽后会产生龙葵素，这种物质具有一定的毒性，进入到人体中能抑制胆碱酯酶的活性，产生中毒反应。不仅会导致咽喉瘙痒、上腹疼痛，同时还会引起恶心、呕吐、腹泻等表现，部分人还会因为摄入龙葵素而导致溶血性黄疸。
除了不能够吃发芽的土豆，土豆发霉、变黑、发绿时都是不可以食用的。需要注意的是，土豆中天生就含有龙葵素，与是否发芽无关。只是在正常情况下，土豆中的龙葵素含量非常的少，不会给人体造成任何危害。但是如果保存不当而导致土豆发芽、变青或者发霉，则此时龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。当然也有观点认为，当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。不过为了安全起见，发芽的土豆最好还是不吃为妙。
