首先要说的是，山药发芽了以后还能吃，只需要将芽儿去掉即可。发芽的山药并不会像土豆那样产生龙葵素等毒素，食用并不会对身体造成不良影响，不过营养价值会有所下降，而且口感方面也会差一些。
虽然说山药发芽了以后还能吃，但是如果出现霉变则是绝对不可以食用的。霉变的山药中含有致病微生物，进入到体内轻则可能会引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，重则可能对肝脏产生有害物质，进而可能会发生皮肤黏膜黄染甚至腹水，危害身体健康。一般山药在常温通风处保存，在秋冬季存放3-4个月不成问题，在保存的时候不要用塑料袋来存放山药，那样会不透气让山药更容易发芽，可以用餐巾纸把山药包裹起来放在通风透气阴凉处保存。
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