首先，绿豆中的酚类物质在煮制过程中起着关键作用。这些酚类物质在与空气中的氧气接触时，容易发生氧化反应，从而转变为醌类物质。随着煮制时间的延长，氧化程度逐渐加深，这些物质进一步聚合，形成颜色更深的物质，使得绿豆汤呈现出红色。为了减轻这一现象，我们在煮绿豆汤时可以尽量盖上锅盖，减少绿豆与氧气的接触，从而避免或减少氧化反应的发生。
其次，水质也是影响绿豆汤颜色的重要因素。在某些地区，水质中含有大量的金属离子，这些金属离子与绿豆中的铁离子发生反应后，也可能导致绿豆汤变为红色。特别是当使用偏碱性的自来水煮绿豆汤时，这种变红的现象更为明显。相反，如果使用蒸馏水或纯净水煮绿豆汤，由于其中金属离子含量较低，煮出的绿豆汤颜色通常较绿。
此外，煮绿豆汤时使用的锅具也会对汤的颜色产生影响。如果使用铁锅煮绿豆汤，铁锅中的铁离子容易与绿豆中的成分发生反应，使得煮出的汤呈现红色。而如果使用高压锅等密封性较好的锅具煮绿豆汤，则可以减少汤与空气的接触，从而保持绿豆汤的碧绿颜色。
