黑米富含天然色素，如花青素，这些色素赋予了黑米独特的黑色。而这些色素是水溶性的，也就是说，当我们将黑米浸泡在水中或用水淘洗时，部分色素会溶解在水中，导致水变色，这就是我们所说的“掉色”。
黑米的掉色程度与水温、淘洗时间等因素有关。一般来说，水温越高，淘洗时间越长，掉色现象就越明显。这是因为高温和长时间的淘洗会加速色素的溶解和流失。但是，这种掉色是正常现象，并不会影响黑米的营养价值和食用安全。
天然黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此如果我们将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，就可以初步判断其是否为天然黑米。另外，浸泡过天然黑米的水是紫红色的，稀释以后也是紫红色或偏近紫黑色。如果泡出的水像墨汁一样，经稀释以后还是黑色，则可能是染色黑米。
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